L’ACAT a pour objectif de protéger, accompagner et soutenir les victimes. Par son action, elle veille à aider ceux qui ont subi la torture ou qui risquent de la subir, sans distinction aucune. Elle veille à protéger tout particulièrement les défenseurs des droits de l’homme, à les accompagner, à les soutenir lorsqu’ils sont en danger, et à promouvoir et relayer leur action.
L’ACAT peut se constituer partie civile auprès des juridictions pénales pour assister les victimes de tous les crimes contre lesquels elle se bat : peines ou traitements cruels, inhumains ou dégradants, exécutions capitales judiciaires ou extrajudiciaires, disparitions forcées, crimes de guerre, crimes contre l’humanité et génocides.
En France, l’ACAT exerce une action de vigilance dans les lieux privatifs de liberté gérés par la police, la gendarmerie, la justice et l’administration pénitentiaire. Il s’agit de veiller au respect absolu du droit de ne pas être soumis à la torture ou à des traitements cruels, inhumains et d’être attentif aux abus de pouvoir pouvant mener à la torture.
Les membres de l'ACAT agissent directement en faveur des victimes : ils parrainent des détenus et leurs familles, correspondent avec des condamnés à morts aux Etats-Unis et accompagnent des demandeurs d’asile.
L'ACAT protége aussi les victimes par son action en faveur du droit d’asile et de la vigilance à l’égard des renvois dangereux. L’ACAT apporte de ce fait une aide juridique aux demandeurs d’asile, parce qu’ils sont souvent des victimes de fait ou potentielles atteintes graves aux droits de l’homme dans leur pays d’origine.
L’ACAT se soucie également des soins accordés aux victimes de torture. Elle est l’un des cinq membres fondateurs du centre Primo Levi, qui soigne les victimes de torture et de violences politiques.